sabato 22 ottobre 2011

Cosa sono le patate? Tuberi! Ok ma... cosa sono i tuberi?

Solanum tuberosum
Spesso mi è capitato di chiedere ai miei alunni o ad amici se sapessero cosa fossero le patate. Nel 99% dei casi sento una risposta corretta: "sono tuberi!". Vi chiederete dove sia il problema, dato che la risposta è giusta. In effetti però ricorda un po' quando si chiede alla gente come mai la vita sia così cara. Tutti rispondono che è colpa della crisi, ma tutti quelli che rispondono hanno davvero consapevolezza di cos'ha causato la crisi?
Tornando a bomba, le patate (Solanum tuberosum) sono tuberi. Un tubero, che singolarmente preso potrebbe sembrare una sorta di frutto o qualcosa di così misterioso da non capire cosa rappresenti di una pianta, non è altro che una parte di fusto piuttosto modificato, con lo scopo di fungere da organo di accumulo di sostanze di riserva zuccherine, utili in particolare per la sopravvivenza alla rigidità dei climi invernali. E' immediato il paragone con le carote, che si sviluppano anch'esse sotto terra, ma attenzione: la parte della pianta di carota che mangiamo è una radice, non un fusto! Quindi carota e patata non rappresentano la stessa parte anatomica di un pianta!
Un esperimento classico per poter capire che un tubero rappresenta un fusto consiste nel mettere una patata sospesa con dei sostegni in maniera tale che una parte di essa "peschi" in un recipiente contenente dell'acqua. Se ne favoriamo la crescita esponendola in un luogo parzialmente soleggiato, dopo un po' di giorni si vedranno spuntare delle radici in direzione della fonte d'acqua e la patata comincerà a divenire di colore verde.
Attenzione: le patate verdi non vanno assolutamente mangiate! Quando una patata comincia a diventare verde per effetto dei processi di fotosintesi attivati dall'esposizione alla luce solare, produce notevoli quantità di un alcaloide tossico, la solanina, che normalmente, nelle patate non verdi, è presenti in concentrazioni non dannose per noi e, comunque, con la cottura si riesce ad aggirare quest'ostacolo. Ma se le patate sono verdi è consigliabile evitarle per risparmiarsi intossicazioni al nostro caro sistema digerente.
La patata è stata portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo solo in seguito alla scoperta dell'America; essa infatti era particolarmente diffusa nella regione andina, dove sin da tempi immemorabili veniva essiccata e conservata come riserva nutritiva dalle popolazioni locali. La sua diffusione, tuttavia, è stata sin da subito un successo soltanto nel Nord America ed in parte in Europa, ma in gran parte degli altri luoghi non se l'è passata molto bene. C'è stata infatti un'iniziale diffidenza dovuta alle prime intossicazioni alimentari causate dall'accidentale ed inconsapevole ingestione di patate verdi; superati tuttavia questi ostacoli, possiamo poi facilmente intuire come sia stata compresa l'importanza nutrizionale di essa come fonte di carboidrati complessi.
Topinambur
Le patate non sono l'unica specie vegetale con il fusto modificato in tubero, ma ne esistono diverse altre. Un altro esempio è rappresentato dal topinambur (Helianthus tuberosus), i cui tuberi sono simili alle patate ed utilizzati per alcune ricette. Inoltre, è spesso consigliato alle persone diabetiche per il suo elevato contenuto di sali minerali e di un polisaccaride, l'inulina, che funziona come riserva di zuccheri indipendentemente dall'insulina.